Jiaozi

Wenn man Neujahr feiert, darf es nicht zu wenig Hühnchen, Ente, Fisch und Fleisch geben. Jiaozi sind auch eine traditionelle Speise, die in vielen Gegenden beim Neujahrsfest einfach dazugehört. Ich finde, verglichen mit ganzem Fisch und einem großen Stück Fleisch, werden Jiaozi mehr von den Leuten gemocht.

Jiaozi früher und heute

Viele Menschen essen gerne Jiaozi, aber kennst du die Geschichte ihrer Ursprünge? Ich denke, 90 Prozent kennen sie nicht, daher spreche ich heute mit Allen über den Ursprung von Jiaozi.

Jiaozi heißen auch "Jiaoer" und "Shuijiao", der Überlieferung nach wurden sie von dem chinesischen Arzt 张仲景 entwickelt. 张仲景 und 诸葛明 stammten aus dem gleichen Dorf, sie waren beide aus Nanyang (eine Präfektur in der Provinz Henan).

Jiaozi haben aktuell eine Geschichte von über 1800 Jahren und sind eine traditionelle chinesische Speise. In der Vergangenheit wurden aufgrund materieller Knappheit Jiaozi  nur in der Zeit um Neujahr herum gegessen, deshalb sind sie nun eine Neujahrsspezialität.

Erster Schritt: Anleitung für den Jiaozi-Teig

Die Teighaut der Jiaozi wird normalerweise aus Mehl Type 550 und Wasser hergestellt. Der Vorteil davon, kaltes Wasser für den Teig zu verwenden, ist Elastizität und Beständigkeit beim Kochen, die Jiaozi gehen dadurch beim Kochen nicht sofort kaputt.

Bereite 600 Gramm Mehl Type 550 vor und mache mit kaltem Wasser daraus einen Teig. Mehl und Wasser müssen im Verhältnis 2:1 stehen, das bedeutet ein Tasse Wasser auf zwei Tassen Mehl.

Vom kalten Wasser wird einige Male immer nur eine kleine Menge hinzugegeben, und mit einer Gabel wird das Mehl mit dem Wasser vermischt, sodass sich große Flocken bilden.

Danach wird der Teig mit den Händen weiterverarbeitet und zu einem glatten Teig geknetet. Der Teig wird ein bisschen länger geknetet, dadurch wird die Festigkeit des Teigs erhöht und der Teig geht beim Kochen nicht so leicht kaputt.

Danach mit einem feuchten Tuch oder Frischhaltefolie abdecken, um austrocknen zu verhindern, und 30 Minuten ruhen lassen.

Während der Teig ruht, bereiten wird die Füllung vor. Es gibt viele Sorten Füllung, ich finde Lauch-Schweinefleisch-Füllung schmeckt am besten. Von der Jiaozi-Füllung wird in der Regel die gleiche Menge wie vom Teig gemacht, also ebenfalls 600g.

Wir bereiten 400g "drei-sieben"- Schweinefleisch vor, das bedeutet 3 Teile Fett und 7 Teile mageres Schweinefleisch. So schmeckt die Füllung gut, aber es geht auch, komplett mageres Fleisch zu verwenden. Das Fleisch wird fein gehackt. (Die Chinesen machen das meist mit dem Messer, hier würde man vermutlich einen Fleischwolf verwenden.)

Danach 200g Lauch vorbereiten, nach dem Waschen abrocknen, und ebenfalls klein hacken, zum Schweinefleisch dazugeben und gleichmäßig verrühren, nach Belieben dunkele Sojasauce (老抽), eine Gewürzmischung  (十三香, d.h. dreizehn Aromen), und Erdnussöl (熟花生油) dazugeben. Danach noch etwas Sojasauce dazugeben, dadurch lässt sich verhindern, dass der Lauch Flüssigkeit verliert. Nach gleichmäßigem Verrühren dreißig Minuten marinieren (man kann auch schon am Morgen damit anfangen, dann ist die Zeit etwas länger, und der Geschmack wird intensiver).

Nach dreißig Minuten, den Teig auf einem bemehlten Brett zu langen Streifen formen und in gleichmäßig große Stückchen schneiden, und mit Mehl bestreuen, um Verkleben zu verhindern.

Die kleinen Stückchen mit der Hand flachdrücken und mit einem Nudelholz ausrollen, sodass sie am Rand dünn und in der Mitte etwas dicker sind.

Zweiter Schritt: Die Jiaozi zu formen ist eigentlich nicht schwer, aber viele Leute haben Angst davor, und Angst vor dem Formen ist nicht gut, dadurch werden die Jiaozi nicht schön anzusehen, sie verlieren an Füllung und es beeinflusst die Textur. Experten im Jiaozi-Formen machen die äußere Form, indem sie den Rand mir der Innenseite von Daumen und Zeigefinger zusammendrücken.

Zuerst die Füllung auf den Teig geben und mittig zusammenfalten, dabei wird die Füllung etwas zusammengedrückt.

Danach die Teigränder mit der Innenseite von Daumen und Zeigefinger aufeinanderdrücken.

Unsere Jiaozi sind nun fertig geformt.

Letzter Schritt: Jiaozi kochen

Gibt man Jiaozi nun mit heißem Wasser oder mit kaltem Wasser in den Topf? Die Erfahrung zeigt: Es ist besser, Jiaozi in einen Topf mit kochendem Wasser zu geben, der Vorteil davon ist, dass die Jiaozi nicht zusammenkleben.

Die Jiaozi sind fertig, wenn sie aufschwimmen. Die Kochdauer beträgt etwa 4 bis 5 Minuten.

Die frischen, duftenden, leckeren Jiaozi sind jetzt fertig.

Noch etwas Sauce zum eintunken vorbereiten, dann schmeckt es noch besser.

Zusammengefasst:

1. Für Jiaozi benötigt man Mehl Type 550. Kaltes Wasser für den Teig ist besser als warmes Wasser.

2. Als Füllung kann man nehmen, was man selbst mag. Es geht mit Schweinefleisch, aber auch mit Garnelen.

Translation to English:

Jiaozi (饺子) for celebrating the new year: A recipe for wrapping jiaozi with a juicy meat filling, looking delicious and tasting yummy

     When one wants to celebrate the new year, there must be a lot of chicken, duck, fish and other meat. In many regions, jiaozi are also a traditional dish, that must be prepared. I think, jiaozi are more preferred compared to fish and meat.

     Lots of persons like to eat jiaozi, but do you know the origin of jiaozi? I think more than 90 percent of the persons around here don’t know, so today I want to talk with everyone about the origin of jiaozi.

     Jiaozi (饺子) are also called “娇耳” (jiāoěr, frail ear, referring to their texture and shape) and “水饺” (shuǐjiǎo, water jiao, thus jiaozi that are boiled in water and not fried in oil), according to tradition they were invented by the Chinese doctor Zhang Zhongying (张中影). Until today jiaozi already have a history of more than 1800 years, they are a traditional specialty in China. In the past, because of extreme poverty people could only eat jiaozi when celebrating the New Year. That’s why they are still (and every year again) a speciality of the New Year festival.

     The main steps when making jiaozi are making the dough, making the filling and wrapping the jiaozi by hand and boiling them.

First step: Making the jiaozi dough

Jiaozi skin is usually composed of all-purpose-four (in Germany Type 550) and cold water, the advantages of making the dough using cold water are more elasticity and more durability when boiling, thus the jiaozi can be rolled in water without exposing the filling.

Prepare 600 grams of all-purpose-four, use cold water to make the dough, the relation of flour and water normally is 2 to 1, that means two cups of flour and one cup of cold water.

Cold water is added many times in small portions, use chopsticks to stir evenly until flocculation.

After the flour reached flocculation state, use the hands to knead to a smooth dough, knead for a while, like this the strength of the dough will be enhanced, making it less easy to destroy the skin.

After having knead to a smooth dough, cover it with a piece of wet cloth or cling film, preventing the dough from drying out and let it soften 30 minutes.

During softening time, we are going to prepare the filling. There are many kinds of jiaozi filling. I think leek pork filling (韭菜猪肉) is still the best. Usually, jiaozi filling is in the same quantity as jiaozi skin, here it is also 600 grams.

We prepare 400 grams of three seven pork, that does mean three parts fat pork and seven parts lean meat. Like this the filling tastes best, using lean meat in the whole is also possible, chop the meat to fine texture.

After that, prepare 200 grams of leek, dry it after washing, chop it, lay it to the pork meat and mix until even-distributed, add a moderate amount of dark soya sauce (老抽), thirteen-spices-powder (十三香), and peanut oil (熟花生油), add again a moderate amount of soya sauce, that can prevent the leek from setting out water, and after having mixed it even, leave it to marinate for 30 minutes (it is also possible to marinate it before, starting in the morning, more taste can get inside as the time is longer).

After 30 minutes, spread some flour on a knedading board, put the dough out and use the hands to rub it to long stips, cut it in small pieces of equal size. After that, spread some flour on them to prevent them from sticking together.

Use the hands to put them in order, then use the hand to flatten them, and use the rolling pin to make dumpling wrappers that are thicker in the middle and thin towards the sides.

Second step: Wrapping the jiaozi. Actually it is not hard, but many persons are afraid of wrapping jiaozi. Being afraid of wrapping is not good, the jiaozi won't look good, they will drop out the filling and affect the texture. The "old hands" in wrapping jiaozi use the skin between the thumb and the index finger to "squeeze" jiaozi of beautiful outer shape.

First put the meat filling on the dumpling wrapper, then fold it, and use the hand to pinch it a bit.

After that, press it together using the index finger and the thumb.

We are done with wrapping the jiaozi.

Last step: cooking the jiaozi

Should after all boiling hot water or cold water being used when putting the jiaozi in the pot? Experience has proved that already boing water in the pot is better, the advantage is that the jiaozi don't stick together.

The jiaozi are done when they float on the surface, approximately after 4 to 5 minutes it is all right.

The fresh aromatic leek-pork-meat-filling-jiaozi are ready to eat.

Prepare some sauce to dip in, it makes the jiaozi taste better.

Short summary:

1. For making jiaozi all-purpose-flour must be used. Cold water is better to knead the dough.

2. The filling can be made as one likes. Pork or shrimps is all possible.

Here is the original text in Chinese language:

过年吃饺子：家常饺子的包法，调馅，肉馅多汁，好看又好吃

阅客

2021/02/23 14:08

喜喜欢欢过大年，鸡鸭鱼肉不可少，饺子也是很多地方过年必备的一道传统美食，相对于大鱼大肉来说，我觉得饺子更让人喜欢。

饺子的前生今世

很多朋友喜欢吃饺子，但是你知道饺子的来历吗？我想百分之九十以上的朋友都不知道，今天我就和大家说一说饺子的由来。

饺子又名“娇耳” “水饺”，相传是由我国医圣张仲景发明的，张仲景和诸葛亮是老乡，都是南阳人。饺子距今已经有一千八百多年的历史了，是我国一道传统的美食，在过去，因为物质贫乏，所以，只有过年的时候才吃饺子，所以，它又是年节的美食。

包饺子的主要步骤有饺子面皮做法，饺子馅以及包饺子的手法以及煮饺子。

第一步：饺子面皮的做法

饺子的面皮一般用中筋面粉加冷水调制而成，冷水面皮的好处是有弹性、较耐煮、因此水饺可以在水中滚动而不破。

准备600克的中筋面粉，用冷水和面，面粉和水量的比例一般是2比1，也就是说两杯的面粉加一杯冷水。

冷水少量多次加入，用筷子搅拌均匀成絮状。

面粉成絮状后下手揉成光滑的面团，时间稍微揉久一点，这样做出来的面皮就更劲道，更不容易破皮。

揉成光滑的面团后，盖上一块湿布或者保鲜膜，防止面皮变干，饧面30分钟。

饧面的时间，我们来调馅，饺子馅很多，我觉得最好吃的还是韭菜猪肉馅，饺子馅一般等量饺子皮，也就是600克。

然后准备200克韭菜，清洗干净后把水分充分沥干，也剁碎，放入猪肉里面搅拌均匀，加入适量的老抽，适量的十三香，适量的熟花生油，再加入适量的香油，这样能防止韭菜出水，搅拌均匀后腌制30分钟（也可以提前腌制一个早上，时间久一些更入味）

30分钟后，案板上撒一些干面粉防止沾粘

把小剂子用手稍稍整理一下，然后用手按扁，用擀面棍擀成中心后，边缘薄的饺子皮

第二步：包饺子，撒皮，调馅料其实不算难，很多朋友就是怕包饺子，怕包不好，不好看，露陷，影响口感。会包饺子的老手用虎口“挤”出漂亮的饺子外形。

首先把肉馅放到皮上面，然后对折起来，中间用手捏一下

然后放入虎口，利用虎口的位置去挤

挤出饺子的外形

我们的饺子包好了

最后一步：煮饺子

煮饺子究竟用开水下锅还是冷水下锅？经验证明，煮饺子还是开水下锅好，开水下锅煮饺子的好处是不黏在一起。

水饺煮浮起来后就熟了，大概煮4-5分钟就可以了

鲜香美味的韭菜肉馅饺子就做好了

再调一些蘸料，味道就更好吃了

总结一下：

1. 做饺子要用中筋面粉，冷水和面更好。

2. 馅料可以做自己喜欢的，猪肉，鲜虾都可以。