Bāo zi (包子) - Teil 3

[übersetzung] ein rezept für Bāo zi - eine praktische und simple methode - strahlend weiss, rund und nicht in sich zusammengefallen - die schritte sind detailliert erklärt

Hallöchen, ich bin 阿雅小厨, der Autor dieses Foodblogs, und heute zeige ich euch, wie man einen Topf Rindfleisch-包子 macht, die sowohl weich und fluffig sind, als auch viel Soße enthalten. Wirklich außerordentlich wohlschmeckend, heute teile ich eben dieses Rezept mit euch allen. Vergangenes Jahr habe ich zwei Artikel über Bāo zi veröffentlicht. Andauernd haben mich Freunde gefragt, ob ich bei den Bāo zi, die ich selbst mache, nach diesen Schritten vorgehe, denn ihre Bāo zi sind nach dem Dämpfen zusammengefallen wie toter Teig. Ich sage besser den Freunden, die Bāo zi müssen ein zweites Mal aufgehen, auf dem Topf werden sie gut gedämpft, beim Dämpfen kann man durch den Glasdeckel zuschauen, sie sind rund und dick, und die Teighaut ist glänzend und weich.

[Rindfleischtaschen]

[Benötigte Zutaten] Rindfleisch in angemessener Menge, gehackte Frühlingszwiebeln in entsprechender Menge, Frühlingszwiebeln-Ingwer-Wasser in angemessener Menge*, dunkle Sojasauce, helle Sojasauce, Salz, 料酒 (alkoholhaltiges Getränk, das zum Kochen verwendet wird), Speiseöl, 400g Mehl, 3g Trockenhefe

*einfach 20g Grün von Frühlingszwiebeln und 20g Ingwer klein schneiden, in 200g Wasser mit den Händen ein bisschen zerdrücken, und durch ein Sieb abgießen, und davon soviel nehmen, wie benötigt wird

[Zubereitungsschritte]

1. Beim Bāo zi-Dämpfen ist der wichtigste eine Punkt doch das Aufgehen vom Teig, falls der Teig nicht gut aufgeht, sind die nachfolgenden Schritte - egal wie korrekt - auch nicht ok. Das Mehl-Wasser-Verhältnis für Bāo zi beträgt 2:1, zum Zusammenfügen des Teigs wird warmes Wasser verwendet; um die Wassertemperatur zu testen, wird der Handrücken verwendet; wenn man sich die Hand nicht verbrennt, dann ist sie in Ordnung. Auf diese Weise hat die Hefe die größte Aktivität und der Teig geht vergleichsweise schnell auf. Nach dem Kneten wird der Teig mit einem Deckel zugedeckt und muss solage gehen bis er die doppelte Größe erreicht hat. Falls der Teig noch nicht zu hundert Prozent fertig aufgegangen ist, dürfen auf keinen Fall eilig Bāo zi gemacht werden, auf jeden Fall muss der Teig so lange gehen bis in ihm viele hongiwabenartige kleine Löcher sind.

2. Das Fleisch für die Füllung klein hacken; gehackte Zwiebel, dunkle Sojasauce, helle Sojasauce, Salz und liàojiǔ (der oben erwähnte Alkohol) hinzufügen; ein bisschen Öl erhitzen und über die Zwiebeln gießen; gleichmäßig verrühren.

3. Falls Sie der Meinung sind, dass die Fleischfüllung verhältnismäßig trocken ist, können Sie ein bisschen Frühlingszwiebel-Ingwer-Wasser dazugeben und gleichmäßig verrühren. Auf diese Weise könnte das Aroma ein bisschen "fischig" (chines. 腥) werden, die Füllung könnte dadurch auch zarter im Geschmack (chin. 嫩) werden.

4. Nachdem der Teig fertig aufgegangen ist, muss man ihn unbedingt kneten, um die Luftblasen herauszubekommen; er wird solange geknetet, bis es keinen Größenunterschied mehr gibt, alle Luftblasen im Teig werden weggeknetet. So durchlaufen die Bāo zi das zweite Gehen des Teiges, erst dadurch werden die Luftbläschen in der Teighülle der Bāo zi gleichmäßig, die Bāo zi-Hülle wird dadurch feiner (gemeint ist detailliert oder gleichmäßig) und glänzend, so kommt es nicht dazu, dass die Bāo zi-Hülle sich aufbläht oder überhaupt nicht aufgeht.

5. Die Bāo zi-Hülle darf nicht zu dünn ausgewellt werden, man muss der Bāo zi-Haut ein bisschen Platz zum Aufgehen lassen, beim zusammendrücken mit Daumen und Zeigefinger des Bāo zi-Saums sollte man es nicht eilig haben (also take your time), viel Üben ein paar Mal dann gehts. (an dieser Stelle sorry für die wörtliche Übersetzung 😆)

6. Nachdem die Bāo zi fertig geformt wurden, müssen sie auf jeden Fall ein zweites Mal gehen, bei der aktuellen Lufttemperatur benötigen sie nur 10 Minuten. Wenn man gesehen hat, dass die Bāo zi rund und dicklich aufgegangen sind, dann schaltet man den Herd an, um sie zu dämpfen. Falls die Bāo zi kein zweites Mal gegangen sind, oder falls das zweite Gehen nicht geklappt hat, dann könnten sie nach dem Dämpfen etwa so wie Bāo zi aus totem Teig sein. (äähm also nix viel gut...) Gib kaltes Wasser in den Topf, und gib den Dämpfer zum Dämpfen auf den Topf. Falls der Topfdeckel bei Dir zuhause kein kleines Loch für den Dampf hat, dann klemme einen Zahnstocher ein, damit der Dampf herauskommen kann, anderenfalls misslingen sie leicht. Nachdem das Wasser zu kochen begonnen hat, müssen die Bāo zi 15 Minuten im Dampf stehen, und danach bei ausgeschaltetem Herd 5 Minuten nachziehen, dann kann man sie herausnehmen. Ein überaus wichtiger Punkt ist es, den Topfdeckel zwischen den einzelnen Dämpfvorgängen (wenn man mehrere Chargen macht) sauber zu wischen, sonst können die Wassertropfen auf die Bāo zi fallen, und die Teighülle plötzlich abtöten. (Die Hefe ist dann halt nicht mehr aktiv, und die Bāo zi werden nichts.)

7. Um den warmen Dampf aus dem Topf frei entweichen zu lassen, werden die Bāo zi - nachdem der Herd abgeschaltet wurde - nach fünfminütigem Ziehen aus dem Topf genommen, sonst fallen die Bāo zi möglicherweise in sich zusammen, wenn sie plötzlich der Kälte begegnen. Auf diese Weise gedämpfte Bāo zi sind schneeweiß, jedes einzelne ist dicklich, die Teighaut ist außerordentlich fein glänzend, und ist zudem nicht aufgebläht oder überhaupt nicht aufgegangen. Du kannst auch solche Bāo zi herausbekommen, wenn du gemäß den von mir erwähnten Punkten handelst :)

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